Jaunas receptes

Pavārmākslas klase: Ātri padomi - cepta apgriešana

Pavārmākslas klase: Ātri padomi - cepta apgriešana



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Paplašiniet savu kulinārijas meistarību, izmantojot šos mūsu redaktoru ātrās gatavošanas klases padomus.

Jums var patikt


Pavāra visu cūku

Malcom, tu esi leģenda. Es jau kādu laiku skatos jūsu videoklipus vietnē YouTube, jūsu padoms ir nenovērtējams. Jūsu video par zīdāmo cūku pagatavošanu Hikorijā bija šedevrs. Jautājums: jūs runājat par elektriskā zāģa izmantošanu cūkas kāju, galvas un ribu griešanai, un es domāju, kādu elektrisko zāģi jūs izmantojat? Šķiet, ka dremel aizņemtu mūžīgi, un es esmu domājusi par leņķa slīpmašīnas izmantošanu ar smalku zobu asmeni, taču tas var radīt neskaidrības. Es gribētu zināt, kas, jūsuprāt, ir labākais ribu griešanai. Paldies vecīt

Mēs izmantojam dremeli ar taisnu asmeni

Atstāj atbildi Atcelt atbildi

Šī vietne izmanto Akismet, lai samazinātu surogātpastu. Uzziniet, kā tiek apstrādāti jūsu komentāru dati.

Lietotne HowToBBQRight

Sazinieties ar Malcom

Kļūda: nav pievienots konts.

Lūdzu, dodieties uz Instagram plūsmas iestatījumu lapu, lai izveidotu savienojumu ar kontu.

Par Malcom Reed un#038 HowToBBQRight.com

Es ’m Malcom Reed, un šīs ir manas receptes. Es visu savu dzīvi pavāru, gatavojot un galvenokārt lēni kūpinātu bārbekjū.

Katru nedēļu es savā vietnē dalos ar jaunu recepti HowToBBQRight YouTube kanāls. Un es ceļoju pa valsti, gatavojot ēdienu vairāk nekā 20 sacensību grila un pasaules steiku gatavošanas konkursos katru gadu kā Killer Hogs grila komanda.


Spaetzle

Labi izpildīts liellopu gaļas burguinjons ir patiesi krāšņs ēdiens, kas lieliski piemērots kā draugu vakariņu centrālais elements. Koncepcija ir vienkārša: liellopu gaļu marinē nakti sarkanvīnā un aromātiskos dārzeņos un pēc tam sautē cepeškrāsnī ar marinādi, buljonu un dārzeņiem, līdz gaļa ir sulīga un maiga. Apmēram 15 minūtes pirms pasniegšanas liellopu gaļai un vārīšanas laikā izveidotajai izturīgajai sarkankoka mērcei pievieno sīku sīpolu, sēņu un bekona garnīrus.
Gatavot gatavošanu iemācījos Francijā vācu okupācijas laikā - laikā, kad pārtikas un gāzes trūkums lika daudzām mājsaimniecībām atgriezties pie pavarda. Retos gadījumos, kad mana māte gatavoja liellopu gaļas sautējumu, viņa izmantoja biezu vecu vara katlu, ko sauca par braisière (vai brazier), kuram bija divi vāki, viens dziļš un ieliekts, otrs dekoratīvāks. Viņa piepildīja katlu ar sautētu gaļu, aromātiskām vielām, buljonu un vīnu un iekļāva ieliekto vāku, lai tas būtu tikai par mata tiesu virs katla sastāvdaļām. Pēc tam katls tika ievietots kvēlojošu ogļu krastā, kas pazīstams kā sautējums, un ieliektais vāks tika piepildīts ar vairākām oglēm (vēlāk, kad mums bija gāzes plīts, mēs piepildījām vāku ar verdošu ūdeni). Tad uz augšu tika uzlikts otrais vāks.

Vecajās dienās mēs liellopu gaļu pārkarsējām ar garšvielām cūkgaļas taukiem, lai pēc sautēšanas tā nebūtu sausa. Tas vairs nav vajadzīgs, ja vien izvēlaties griezumu, kurā ir vai nu daudz kolagēna, piemēram, asmeņu cepetis, vai tādu, kurā ir redzama marmora krāsa.

Gaļas žāvēšana nozīmē labāku brūnināšanu, kas galu galā piešķir mērcei vairāk garšas. Sautējot aromātiskos savienojumus, līdz tie ir mīkstināti, tiek atbrīvota to garša.

Pārskatot recepti, dažas sastāvdaļas var šķist nepāra. Es tos izskaidrošu.

Slepenā sastāvdaļa. Cūkgaļas miziņa, kas ir nokasīta ar taukiem, dod šai liellopu gaļai garšīgu mērci

Kamēr liellopu gaļa sautējas, jūs gatavosit to, ko mēs saucam par garnējumiem, lai gan jūs nemaldina šis apzīmējums: tie nav šķīvja rotājumi, bet drīzāk neatņemamas ēdiena sastāvdaļas. Garnējumi ir sēnes, sīpoli un tradicionāli svaigas cūkgaļas krūtis, sagrieztas īsās, plānās sloksnēs, ko sauc par lardoniem. Tā kā šajā valstī ir gandrīz neiespējami iegūt cūkgaļas krūtis, es izmantoju labāko bekonu, ko es varu atrast, blanšējot (sākot ar aukstu ūdeni), lai noņemtu daļu kūpināšanas. Bekona speķi vajadzētu pagatavot tā, lai visapkārt būtu pēc iespējas zeltaināki, bet nekad kraukšķīgi līdz kodolam.

Saspiežot uz augu cietajām daļiņām, sasprindzinot ekstraktus, iegūst pēc iespējas vairāk šķidruma un garšas. Pēdējais attaukotās mērces celms noņem olbaltumvielu daļiņas, kas sarecējušas reducēšanas laikā - šoreiz nespiežot.


Rīki

Lai nojauktu vistu, jums būs nepieciešams vistas gaļa, ass nazis (šefpavāra nazis, rietumu stila atkaulošanas nazis vai japāņu stila nazis) honesuki visi mājputnu atkaulošanas naži darbosies) un vai nu mājputnu šķēru komplekts, vai šķēle. Papildu vēsuma punkti, ja jums ir nazis.

Kā sadalīt vistu četrās daļās

Sāksim ar pamata četru daļu sadalījumu. Izņemot spatchcocking (kas nav tiešām gaļas projekts), tas ir vienkāršākais putna apstrādes veids. Izmantojot šo metodi, jūs iegūsit četrus vistas gabaliņus, lai tos varētu ēst-divus krūšu kaulus ar kauliem ar piestiprinātiem spārniem un divus kāju kaulus-un trīs vistas gabalus buljona pagatavošanai: divus spārnu galus un muguru . Lūk, kā to izdarīt.

1. solis: apgrieziet spārnu padomus un noņemiet jostasvietu

Sāciet ar spārnu uzgaļu apgriešanu. Strādājot ar vienu spārnu vienlaikus, nogrieziet savienojumu tieši pie spārna gala, malā atstājot galus.

Pēc tam noņemiet balsti, kas atrodas pie kakla atveres - tas pats attiecas uz citiem putniem, piemēram, tītaru vai paipalu. Izmantojot naža galu, veiciet griezumu pa katru šarnīra kaula roku, lai to atdalītu no krūts gaļas. Novietojiet pirkstus aiz šarnīra, atdalot to no jebkuras miesas, kas joprojām ir piestiprināta. Bīdiet pirkstus uz augšu virzienā uz šarnīra virsotni, līdz varat aizķert pirkstu aiz daļas, kur abas rokas savienojas. Izvelciet to un pilnībā atbrīvojiet šarnīru no mīkstuma, novietojiet to rezervē.

Satveriet vistu aiz stilbiņa un velciet kāju uz āru no ķermeņa, līdz miza ir izstiepta. Sāciet operāciju, griežot ādu starp kāju un ķermeni. Negrieziet pārāk dziļi - tikai caur ādu. Neatkarīgi no tā, ko saka Kaķis Stīvenss, pirmajam griezumam jābūt seklākajam.

Satveriet kāju vienā rokā un pagrieziet to uz leju, prom no ķermeņa, līdz lodītes locītava iznirst no kontaktligzdas. Tam nevajadzētu prasīt daudz spēka.

Izmantojiet šefpavāra nazi, lai pilnībā noņemtu kāju, izgriežot tikko atklāto locītavu, pārliecinoties, ka iegūstat mazo gaļas gabalu, kas atrodas vistuvāk vistas mugurkaulam (to sauc par austeres, un par to jācīnās pie galda) ). Atkārtojiet šo procesu ar otro kāju.

3. solis: saplaisājiet un noņemiet muguru

Turiet vistu aiz mugurkaula un novietojiet to vertikāli uz griešanas dēļa ar muca galu uz augšu. Izmantojiet šefpavāra nazi, lai izgrieztu ādu un skrimšļus starp krūtīm un muguru. Grieziet, līdz izkļūstat caur pirmo vai otro ribu.

Ja izmantojat rietumu stila atkaulošanas nazi, pārslēdzieties uz smagu šefpavāra nazi vai šķēlēju-ja lietojat honesuki, jums tas nav jāmaina, jo naža rokturī ir pietiekami daudz kaula, lai izgrieztu kaulus. Turpiniet griezt caur ribām, izmantojot īsus, stingrus gājienus. Alternatīvi, izmantojiet mājputnu šķēres, lai izgrieztu ribas abās pusēs.

Izmantojiet nazi, lai izgrieztu plecu kaulus abās pusēs (vai izmantojiet mājputnu šķēres). Mugurkauls tagad ir pilnībā jāatdala no krūts. Saglabājiet to krājumiem.

Lai sadalītu krūtiņu, novietojiet to uz dēļa ar ādu uz leju, lai izveidotu līdzenu virsmu griešanai. Izgrieziet abas krūšu kaula puses, ar brīvo roku stingri piespiežot asmeni, līdz tas ieplaisā caur kaulu.

Ja jūs meklējat tikai četrus vistas gabalus, jūs esat pabeidzis! Lai turpinātu to sadalīt astoņos gabalos, lasiet tālāk.

Kā sadalīt vistu astoņos gabalos

Izmantojot vēl četrus ātrus naža sitienus, jūs varat pārvērst šo ceturtdaļu putnu šādos astoņos gabalos: divas krūtis ar kauliem, divi spārni, divi augšstilbi ar kauliem un divi stilbiņi. Lūk, kā to izdarīt.

5. solis: atdaliet stilbiņus no augšstilbiem

Strādājot ar vienu kāju ceturtdaļu vienlaikus, izmantojiet pirksta galu, lai atrastu lodītes locītavu starp augšstilbu un stilbiņu. Ja jūs novietojat kājas uz tāfeles ar ādu uz leju, jūs varat arī noteikt locītavu pēc balto tauku līnijas, kas iet gar to. Izgrieziet locītavu, atdalot augšstilbu no stilbiņa. Atkārtojiet ar otru kāju.

6. solis: atdaliet spārnus no krūtīm

Novietojiet krūšu ādu ar pusi uz augšu uz griešanas dēļa. Strādājot ar vienu puskrūti vienlaikus, turiet spārnu ar savu nedominējošo roku un pakratiet to, lai atrastu pleca locītavu. Izgrieziet locītavu, atdalot spārnu no krūtīm. Atkārtojiet ar otru krūts pusi. Un tas arī viss! Jūs jau esat ceļā, lai kļūtu par miesnieku vedni.


Zīdāmā cūka: pietiekami maza jūsu grilam

Tātad jums nav 50 draugu vai vietas, kur uzbūvēt bedri? Jūs joprojām varat pagatavot cūkas cepeti un izveidot maģisku gaļu ar jaunu cūku. Tehniski zīdāmās cūkas, kuras nav atšķirtas, ir jaunākas par diviem mēnešiem, sver mazāk nekā 25 mārciņas, bet miesnieki par zīdīšanu sauc visu, kas ir mazāks par 50 mārciņām. Muskuļi vēl nav rūdīti, un ar pienu barotā gaļa mutē izkūst. Ir daudz mazāk tauku proporcionāli muskuļiem, lai gan tauki var nedaudz atgādināt novecojušu brie, dažiem tas ir mazliet bailīgs.

Procedūra ir gandrīz tāda pati kā pieaugušam cūkam. Ja vēlaties, varat nolikt sānu mazuļa grauzdēšanai un piepildīt dobumu ar svaigiem garšaugiem, ķiplokiem, sīpoliem un citrusaugļiem, nevis ar garšvielām.

Jums jāgatavo ēdieni ar netiešu siltumu, pretējā gadījumā jūs sadedzināsiet ādu un satiksieties ar ugunsdzēsības dienestu. Pagatavojiet 225 ° F temperatūrā, līdz temperatūra šķiņķu dziļajā centrā ir tikai 145 ° F. Jums nav nepieciešams to pagatavot karstāk, jo muskuļi un cīpslas nav kļuvušas izturīgas. Atkarībā no biezuma to var izdarīt četrās stundās vai mazāk.

Ir zināms, ka es pasniedzu šo maltīšu alu vīrieša stilā. Nav nažu un dakšiņu. Tikai pirksti un daudz papīra dvieļu. Miesas svētki.

Sems Džonss sasmalcina gaļu no kūpināta cūkas

Skylight Inn stila cūka

Sema Džounsa un#8217 ģimene to dara gandrīz tādā pašā veidā kopš 1830. gada. Viņš sāk ar 160 līdz 180 mārciņu smagu cūku - svaru, kas, viņaprāt, ir vislabākajā tauku un gaļas attiecībā un rada ideālu gatavās gaļas ražu un optimālu sulīgumu. .

Viņš vienkārši bagātīgi sālīja gaļu, apgāza to, samitrina ādu ar ūdeni, vēl nedaudz sāls un uzliek to bedrēs, apmēram 2 un#8242 virs dibena, ar ādu uz augšu ar ozolkoka oglēm, kas nobīdītas uz sāniem, nekad zem gaļa. Ādas mitrināšana un sālīšana padara to blisteru un vieglāk košļājamu. Jūs nesaņemat spīdīgu, košu ādu, bet āda ir burvīga.

Cūkas turpina apmēram pulksten 16:00. aptuveni 275 ° F temperatūrā, un viņš un viņa darbinieki tos rūpīgi kopj līdz pusnaktij, pievienojot ogles pēc vajadzības. Pēc tam viņi brauc bez uzraudzības, kamēr temperatūra lēnām pazeminās līdz 6:00, tiek apgriezta un nokāpj ap pulksten 14:00, 22 stundas pēc brauciena.

Viņš to garšoja, kad tas ar maigu roku nokrīt no bedrēm, izmantojot tikai sāli, piparus, Teksasas Pīta karsto mērci un sidra etiķi. Nav izsmalcinātu berzes, sālījumu, mopu, marinādes vai mērces. Tad viņš to smalki sakapā, iemaisa sasmalcinātu, kraukšķīgu miziņu (ko viņš sauc par dabisko kartupeļu čipsi un#8221) un pasniedz to uz maizītes, kas atrodas virs sasmalcināta slaw, vai uz papīra laivas ar citu laivu. un plānas kukurūzas maizes plāksnes. Tā ir visa viņa ēdienkarte. Tīra Americana, cilvēks. Garšo kā vēsture. Kā viņš saka “Tas ir tas, kas ir ’t ”.

Vērtējot veselu cūku gatavošanas konkursu

Sacensību stila cūka

Memfisas bārbekjū tīkls (MBN) sankcionē vairākus konkursus, no kuriem lielākais un grandiozākais ir Mempis maijā, un simtiem komandu to smēķē trīs kategorijās: cūkgaļas ribiņas, plecs un vesels cūka.

Mācoties gatavot veselu cūku sacensībām, apzinies, ka īpaša uzmanība jāpievērš daudzām dažādām cūku daļām. Veseliem cūku pavāriem jāiesniedz tiesnešiem košs dzīvnieks un pēc tam jāpasniedz šķiņķa, plecu un gurnu garša. Tieši šeit pavāri demonstrē visiespaidīgāko iedomājamo cūku gatavošanas stilu klāstu un izcilību.

Visa cūka tika pasniegta tiesnešiem

Daži pavāra cūku mugurā, tauriņveidīgi vai kausēti ar laivu ”, daži sēž cūku uz ķepām, daži guļ dzīvnieku uz vēdera, un daži pavāri un skriešanas stils ” – pieceļas kājās – iespaidīgākais displejs.

Breda Orisona komanda no The Shed BBQ & amp Blues Joint restorāniem Okeenspringsā, MS, Gulfport, MS un Mobile, AL, ražo lielisku skriešanas stila paraugu, kas parādīts šīs lapas augšdaļā. Pitmaster Hobson Cherry tērē nopietnu laiku un enerģiju, lai sakārtotu muguru un liktu sarkankoka dzīvniekam izskatīties tā, it kā tas kaut kur dotos, un, manuprāt, tas tā ir. Viņiem ir pat izgatavota nerūsējošā tērauda armatūra, kas ļauj pielāgot muguru, galvu, augstumu utt. Šī metode nozīmē nedaudz mazāku mizu, jo iekšpuse ir pasargāta no sānu atlokiem, un āda nav ļoti košļājama, bet viņa ir skaistule! Tas ’s Ķirsis pa kreisi, Orisons labajā pusē, un meitene vidū ir Vakariņas.

BBQ leģenda Maiks Milss parāda, kā pagatavot veselu cūku

Lai pasniegtu, viņi ar skuvekļa nazi noņem galda kvadrātveida ādu un izstiepj gurnus, plecu gaļu, šķiņķa gaļu, ribiņas utt. Tas saglabā vienu pusi spilgti. Šeit viņa ir apmēram 30 minūtes vēlāk.

Ēdināšanas pasākumos Mills apgāž 150 mārciņu smagu dzīvnieku uz vēdera un nospiež to tupus, ar galvu uz augšu, kājas vērstas uz priekšu, līdzīgi kā suns atrodas pozīcijā “ Down ”. Tas dobumā iegūst vairāk siltuma un rada labāku mizu. Stiepļu mēteļa angāra sekcijas tur ausis uz augšu, un folijas bumbiņas aiztur sānu ādas atlokus, lai viņa izskatītos glīti un apaļīga.

Visa ķermeņa augšdaļa ir ietīta folijā, lai novērstu ādas dedzināšanu. Pēc aptuveni sešām stundām 250 ° F temperatūrā folija tiek noņemta, lai āda būtu pakļauta, un paiet vēl divas līdz četras stundas. Lai kalpotu, viņš arī izgriež logu gar mugurkaulu virs jostasvietas un sniedzas no turienes.

Visa cūkas ķīniešu stilā

Veseli cūkas karājas pie āķiem restorānā

Daudzi ķīniešu pavāri cep cāļus, pakarot tos aiz aizmugurējām kājām lielajās cilindriskās krāsnīs, kas parādītas manā rakstā par ķīniešu kvartāla Char Siu Ribs. Šeit ir Sun Wah BBQ virtuve Čikāgā.

Porchetta: visa cūka itāļu stilā

Visā Itālijā viņi gatavo visgaršīgāko cūkgaļu, kādu vien varat iedomāties porchetta. Koncepcija aizsākās Romas impērijā, un to pārdod visur, sākot no baltu galdautu restorāniem un beidzot ar ielu pārdevējiem.

Ja vēlaties iemācīties šādā veidā pagatavot veselu cūku, ir vērts atzīmēt, ka katrā reģionā viņi to gatavo nedaudz savādāk. Teritorijās ap Romu porchetta parasti tiek gatavota no vesela cūkas, rumpis ir izķidāts un atkaulots, un pēc tam pildīts ar zaļumiem, mēli, sirdi, aknām un nierēm. Pēc tam to sašuj kā milzu futbolu, un uz pannas, kurā tiek savāktas sulas, tiek pagatavota uz pannas, kas dedzina malkas plīti. Āda paliek, iesaiņojot gaļu kraukšķīgos plaisās. Padomājiet par to kā par milzu desu.

Tas ir veids, kā tas tiek darīts Kostanā Umbrijā, netālu no Asīzes, kur augusta beigās tiek rīkoti ikgadēji svētki, lai atzīmētu ēdienu - Sagra della Porchetta.

Tieši uz dienvidiem no Romas Ariksijas pilsēta atrodas porcelētā, tāpat kā Kanzassitija līdz ribām, un tur esošie komerciālie ražotāji to piegādā visā valstī.

Vesels cūciņš uz rotisserijas

Lehons: vesels cūkas filipīniešu stilā

Cebu ir viena no lielākajām salām Filipīnās, un tā ir slavena ar savu cūku Lechon. Mācoties gatavot veselu cūku, filipīniešu stils sākas ar garšvielām. Dobumu berzē ar garšvielām, tostarp zvaigžņu anīsu, sāli, pipariem, un pilda ar zaļumiem, sīpoliem, pipariem, citiem dārzeņiem, citronu un citiem. Cūku cieši sašuj un lēnām pagriež uz āra bambusa iespļautā a “lechonero ”, kurš ripina bambusa šķēpu šurpu turpu gar bedres lūpu, līdz gaļa ir izcepusies un āda zeltaina un kraukšķīga. Ja izvēlējāties pagatavot cūku ar rotisseriju brīvā dabā, uzmanieties, ka tas prasīs daudz ilgāku laiku nekā tad, ja tas tiek grauzdēts slēgtā bedrē, jo siltums vienlaikus skar vienu pusi, tad tas atdziest, silda, atdzesē utt. Ir pieejamas vairākas komerciālas rotācijas sērijas par saprātīgu cenu, kas parādītas mūsu aprīkojuma pārskata sadaļā.

Kalua Pig: vesels cūku Havaju stilā

Kalua cūka ir Havaju salu variācija tradicionālai Polinēzijas metodei, kā pagatavot veselu cūku. Rituāls tiek praktizēts katru dienu daudzos restorānos un katru vakaru tūristu labā. Vai vēlaties uzzināt, kā gatavot veselu cūku Havaju stilā? Vispirms jums jāizrok vismaz trīs pēdas dziļa un piecas līdz septiņas pēdas plata bedre. Tad jūs to izklājat ar mīksta bumbiņa izmēra akmeņiem, pārklājat tos ar apaļkokiem vai kokoglēm, uzkurināt ugunskuru, pagaidiet, kamēr klintis ir uzkarsušas un apaļkoki ir izdeguši līdz kvēlojošiem oglēm, un tad klājat akmeņus ar svaigām mitrām banānu lapām vai kukurūzas mizām, un pēc tam slapja audekla slānis. Šo zemes krāsni sauc par imu.

Cūka tiek nolaista bedrē uz stiepļu nestuvēm, dobumā tiek ievietoti karsti akmeņi, tas ir pārklāts ar vairākām lapām, miziņām vai mitru pārsegu, pēc tam ar lielu mitru audeklu un, visbeidzot, visu sēklu klāj netīrumi no caurums.

Gaļa tvaiko pazemes krāsnī, kas gandrīz nesatur skābekli, un, kad tā ir atklāta, tā ir ļoti mitra, maiga un nokrīt no kauliem. Diemžēl āda nekļūst kraukšķīga kā sausā grauzdēšanā.

Cajun mikroviļņu krāsns

Pēdējos gados vismaz divi uzņēmumi ir ieviesuši “Cajun mikroviļņu krāsns un#8221 tipa cūku cepējus. Mācīties gatavot veselu cūku, izmantojot vienu no tiem, patiesībā ir pavisam vienkārši. Katra ir liela metāla oderējuma kaste, cūka balstās uz režģa iekšpusē, un vāks satur kokogles virsū. Siltums izstaro no augšas uz leju un ļoti ātri izvāra cūku. No tā iegūst maigu, sulīgu gaļu, bet nav dūmu garšas. Par tiem lasiet mūsu lapā, kas veltīta cūku cepetīm, iekārtu pārskatu sadaļā.

Ziemeļluiziānas cūkas cepetis

Tas ir izvilkts no Deltablues.net:

Mācoties gatavot veselu cūku, kā tas tiek darīts Ziemeļluiziānas cūku cepetī, parasta procedūra ir sākt cūkas cepšanu rītausmā. Cūkas cepeti izmetošais puisis piezvana pāris draugiem, un viņi pēcpusdienu pavada cūkas nogalināšanā un tīrīšanā.

Nākamajā rītā un parasti ar paģirām viņi uzceļ uguni, ietin cūku žoga stieplē un tad pakar cūku pie ugunskura. Tā kā pārējā dienas laikā viņiem nekas nav jādara, bet jāstāv blakus ugunij, jāpagaršo cūka un ik pa laikam jāpagriež, un, tā kā ir auksts ziemas rīts, tas ir sasodīti labs laiks, lai dotos garām pudele Old Stumphole 90 pierādīta skāba misa. Daudzās cūku cepetīs biedri, kuri uzsāka cūkas cepšanu, ēšanas laikā aizmiguši.

Labākā vieta cūkas cepšanai ir jebkura vieta, izņemot jūsu vietu. Tas rada nerakstītu redneck kultūras likumu. Ikviens ir aicināts uz cūkas cepeti. Ja jūs braucat pa Ziemeļluiziānas sarkano kaklu valsti un pamanāt, ka, šķiet, ir daudz dzērāju, kas sapulcējušies ap uguni, virs kuras karājas šķietami sadedzināta cūka, apstādiniet savu automašīnu vai tūristu autobusu un pievienojieties ballītei. Esat laipni gaidīti. Vienkārši ņemiet līdzi savu alu un viskiju. Un nesaki neko sliktu par Džordžu Džounsu vai Hanku Viljamsu.

Shoat: visa cūka Pilsoņu kara stilā

Šī recepte ir no pilsoņu kara interaktīvā, un pareizrakstība ir pareiza, kā citēts.

Sastāvdaļas

Metode

Paņemiet pakaļējo vai priekšējo ceturtdaļu, labi berzējiet to ar sāli, pipariem un nelielu melases daļu, un, ja iespējams, ļaujiet tai gulēt dažas stundas, pēc tam noskalojiet un noslaukiet ar drānu un novietojiet to uz liela režģa, virs caurspīdīgu ogļu gultas. Nesteidziet to uz grila, bet ļaujiet tai lēni vārīties vairākas stundas, laiku pa laikam apgriežot to un apberot tikai ar nedaudz sālsūdeni un pipariem, lai tikai nedaudz garšotu un samitrinātu. Kad tas ir labi padarīts, pasniedziet to bez rotājumiem un noņemot ādu, kas jādara pirms cepšanas nolikšanas, izspiediet nedaudz citrona sulas un pievienojiet tam izkausētu sviestu un vīnu, maizes mērci , neapstrādāti salāti, kaušana vai gurķi, un sautēti augļi. Liellopu gaļu var cept uz grila tādā pašā veidā.

Pirmā cepta cūka

Pirmā cepta cūka, iespējams, bija savvaļas dzīvnieks, kas nokļuvis meža ugunsgrēkā, taču ir arī alternatīva teorija, kas aprakstīta šajā brīnišķīgajā stāstā: disertācija par ceptu cūku.

To uzrakstīja Čārlzs Lamb, angļu rakstnieks, kura esejas bieži vien skāra fantāziju un humoru. Viņa versija par cūkgaļas cepta atklāšanu pirmo reizi tika publicēta 1822. gadā. Tiek uzskatīts, ka tā ir kopējās idiomas avots - sadedzināt māju, lai ceptu cūku, un tas būtībā nozīmē pārmērību. Tas, iespējams, ir arī vārītu cūkgaļas miziņu nosaukuma sprakšķu avots un izskaidro, kāpēc tik daudz bārbekjū pavāru sauc par Bubba. Skaidrs, ka jēra kungs bija cūkgaļas cienītājs.

Krīta kontūra veselam cūkam

Scape cūka

Vai esat dzirdējuši par kazu? Lūk, cūciņa:

Kāds gados vecs zemnieks un viņa sieva atspiedās pret savu cūku aizgalda malu, kad vecā sieviete ar nožēlu atcerējās, ka nākamajā nedēļā tiks atzīmēta viņu zelta kāzu gadadiena. “Lai ’s rīkot ballīti, Vilarda, un viņa ieteica. “Lai ’s nogalina cūku. ”

Zemnieks pakasīja galvu. Jēziņ, Ethel, es nesaprotu, kāpēc cūku vajadzētu sodīt par to, kas notika pirms 50 gadiem. ”

Ļaujiet ’s gatavot!

Tagad, kad esat sapratuši vistas pagatavošanas pamatus, ir pienācis laiks pašam to uzliesmot, izmantojot zemāk esošo recepti. Sākot darbu, noteikti izlasiet arī manu rakstu par ballītes plānošanu. Es noapaļoju daudzumus zemāk, lai jūs uzvarētu un#8217t beigtos.


Ir pienācis laiks ATKĀRTOTAJAM SEARAM!

8) Uzkarsē cepeškrāsni līdz 475 grādiem.

9) Ielieciet cepeti uz tīras cepešpannas vai izskalojiet iepriekš cepamo pannu un izmantojiet to. Ielieciet to karstā cepeškrāsnī uz 13-17 minūtēm bez vāka. Jūs vēlaties, lai ārpuse kļūtu patiešām jauka un brūna, bet tauki - kraukšķīgi.

10) Nekavējoties izgrieziet un pasniedziet. Don & rsquot atpūtiniet to, kad to izņemat. Tas jau atpūtās agrāk. Vienkārši ķerieties pie ēšanas!

Padoms: Izmantojiet lētu elektrisko griešanas nazi, piemēram, šo, lai ceptu cepešus. Tas mazāk sasmalcina gaļu, un jūs varat iegūt plānas šķēles ar vienmērīgu biezumu.

Vai tas nav stilīgākais veids, kā cept cūkgaļu? Tas ir zems un lēns, lai tas kļūtu maigs tieši tā, kā vēlaties. Un ārpuse ir brūna, kraukšķīga un garšas pilna. Es & rsquom nekad negrasos cept cūkgaļu citādi.


Lai pareizi sagatavotu un pagatavotu veselu cūku, ir nepieciešama pilna diena, tāpēc veltiet sev daudz laika.

Pirmais solis šajā procesā ir cūkas apgriešana. Es izmantoju vairākus asus nažus, elektrisko rokas zāģi un dremeli ar taisnu asmeni. Vispirms pārvietojiet cūku uz izturīga galda. Noguliet cūku ar aizmuguri uz leju, kājas uz augšu gaisā. Nedaudz izklājiet kājas un izveidojiet vadlīnijas dobumā no mugurkaula augšdaļas līdz mugurkaula lejup. Izmantojiet dremel un sekojiet līnijai lejup pa mugurkaulu, lēnām griežot cauri kaulam. Tagad atgriezieties ar rokas zāģi, lai izgrieztu pārējo kaulu, un esiet uzmanīgs, lai neizdurtos caur ādu. Kad mugurkauls ir sadalīts, cūka ir gatava tauriņu atvēršanai. Lai izmežģītu locītavas, jums būs jāpieliek neliels spiediens uz katru plecu un šķiņķi. Tagad mēs vēlamies noņemt svārku gaļu un pirmos 3 vai 4 ribu kaulus, lai mēs varētu atklāt plecus un vairāk vēdera. Vienkārši paņemiet asu nazi - sākot no svārkiem - un nogrieziet to prom no rezerves ribām. Turpiniet iet uz augšu sānos un zem dažām pirmajām ribām. Izmantojiet dremel, lai atbrīvotu ribas no mugurkaula, tas iznāks vienā lielā gabalā - atklājot plecus. Tādā veidā mēs varēsim padarīt vairāk mizas uz pleciem un uz vēdera gaļas. Mēs vēlamies, lai ribas gulētu līdzenumā, gatavojot veselu cūku - lai tās nesalocītos ēdiena gatavošanas laikā, un mēs vēlamies atdalīt rezerves ribiņas no jostasvietas ribām. Izveidojiet vadlīnijas starp rezerves un muguras ribām. Pēc tam rezerves ribu apakšā izveidojiet vēl vienu līniju, lai noņemtu pirkstus. Izmantojiet rokas zāģi, lai notriektu pirkstus. Jūs varat tos nogriezt ar nazi. Pēc tam izmantojiet zāģi, lai atdalītu rezerves ribas un muguras ribas. Tas dos jums piekļuvi gurniem. Šajā brīdī ir pienācis laiks tīrīt gaļu. Izmantojiet asu nazi un sāciet noņemt visu, ko nevēlaties ēst. Sudraba āda, tauki, izturīgi saistaudi - tas viss ir šķērslis jūsu garšvielām un dūmiem. Un mēs vēlamies, lai tas pazustu. Veltiet laiku, lai apgrieztu katru plecu, kakla zonu, vēderu un šķiņķus. Pēdējais apgriešanas procesa posms ir kāju noņemšana, lai cūkgaļa labāk iederas statīvā. Tas ir diezgan vienkārši - vienkārši izmantojiet asu nazi, lai atzīmētu gaļu tieši virs ceļa locītavas. Pēc tam atgriezieties ar rokas zāģi, lai izietu cauri kaulam. Visbeidzot noskalojiet dobumu ar vēsu ūdeni, lai noņemtu visus kaulu fragmentus, un nosusiniet ar papīra dvieli. Tagad jums ir jādomā par to, kā jūs novirzīsiet smēķētāju. Es izmantoju īpašu cūku plauktu ar nosaukumu “Lazy Suey”, kas ir īpaši izstrādāts veselas vistas pagatavošanai. Šis plaukts atvieglo cūkas iekraušanu, un gatavošanas laikā to ir viegli pagriezt. Pirms cūkas novietošanas uz statīva mēs uzliekam alumīnija foliju, kuru vēlāk izmantosim iesaiņošanai. Noplēšiet garās sloksnes un pārklājiet tās uz statīva. Pārklājiet vairākas sloksnes visā cūkas garumā, pēc tam pārklājiet vairākas, kas iet pāri statīvam. Katrā pusē sarullējiet lieko foliju, lai vēlāk tai būtu viegli piekļūt, gatavojot veselu cūku. Mēs arī uzliekam nedaudz papildu folijas katram plecam un šķiņķim. Ja folija ir uzlikta, plaukts tagad ir gatavs cūkai. Uzmanīgi pabīdiet to uz statīva. Pārliecinieties, ka tas ir centrēts un atrodas virs folijas. Garšvielu process sākas ar injekciju. Jūs varat izmantot jebkuru cūkgaļas injekciju, kas jums patīk, vai kaut ko tik vienkāršu kā ābolu sula. Jums vajadzēs apmēram 2 galonus 150# cūkai. Šim cūkam mēs izmantojām Victory Lane cūkgaļas injekciju. Izplatiet injekcijas vietas apmēram collas attālumā no visa cūkas. Ievadiet tādas vietas kā šķiņķis, jostasvieta, vēders, zem ribām un pleciem. Runājot par sausām garšvielām, es saku: izmantojiet visu, kas jums patīk. Es to daru šādi: pirmais slānis ir laba sāls, melno piparu un ķiploku deva - mans Killer Hogs AP Rub šeit darbojas lieliski. Pēc tam ar gaļas virsmu berzējiet plānu dzelteno sinepju kārtu, lai palīdzētu berzēt. Nākamajam slānim man patīk izmantot pikantu berzi, lai pievienotu nedaudz siltuma - Killer Hogs Hot Rub. Tad pēdējā garšviela ir paredzēta krāsai un salduma pieskārienam - Killer Hogs The BBQ Rub. Tas var šķist daudz garšvielu, taču atcerieties, ka šeit ir daudz cūku, tāpēc tai nepieciešama laba garšas deva. Cūkas gurniem ir tendence gatavoties ātrāk nekā jebkurā citā vietā, tāpēc tiem ir nepieciešama neliela papildu masa (izolācija), lai palēninātu gatavošanu. Šim nolūkam jūs varat iebāzt brokastu desu pa mugurkaulu un pārklāt ar biezām bekona šķēlītēm. Tas ne tikai izolē gurnus, bet, gatavojot, jūs iegūsit papildu garšu. Cūka tagad ir gandrīz gatava bedrei. Pirms turpināt, izsmidziniet ādu ar augu eļļu (gatavošanas aerosols darbojas lieliski) un pievienojiet nedaudz papildu folijas ap atklātajām ādas vietām (galva, pleci un šķiņķi). Protams, mēs vēlamies, lai gaļa garšo lieliski, bet liela daļa no visa cūkas gatavošanas ir prezentācija, tāpēc veltiet laiku ādas aizsardzībai. Tagad jūs varat aizdedzināt bedri un ielādēt cūku. Visvieglāk ir manevrēt cūku uz vēsas bedres, tāpēc vispirms to ielādējam un pēc tam pievienojam uguni. Mēs gatavojam veselu cūku pie 225 °, līdz tas sasniedz 190 plecos un#8211, tāpēc šķiņķiem vajadzētu būt 180 diapazonā.

Gaļas iekšējā temperatūra

Grāmatā Kā pagatavot gaļu, autori Kriss Šlesingers un Džons Villobijs sakiet, ka stingriem gaļas gabaliem jābūt “ gatavotiem cauri gatavība maigumam. ” Citiem vārdiem sakot, nepārtrauciet gatavot cūkgaļas mucu, kad tā sasniedz iekšējo temperatūru, kas mums asociējas ar maigiem izcirtņiem, piemēram, cūkgaļas fileju vai cūkgaļas fileju. Cūkgaļas muca nav ēdama, ja tā tiek pagatavota līdz 140 ° F vai pat 170 ° F. Lai panāktu maigumu, to nepieciešams pagatavot vēl augstākā temperatūrā.

Lai cūkgaļas muca būtu maiga, tā ir jācep līdz iekšējai temperatūrai 180-205°. Iemesls tam, pēc McGee domām, ir tāds, ka kolagēna pārvēršana želatīnā pat nesākas, līdz gaļa sasniedz iekšējo temperatūru 140 ° F, un tā ir visefektīvākā, kad iekšējais temperatūra tuvojas 212 ° F. “Zema un lēna grilēšana 225-250 ° F temperatūrā ir ideāla, lai atvieglotu šo pārvēršanos, nodrošinot maigu siltumu daudzu stundu laikā, ļaujot kolagēnam pārvērsties želatīnā. Kaut arī daļa mitruma tiks izvadīta no cūkgaļas dibena, sasniedzot šo augsto iekšējo temperatūru, želatīns to kompensē un saglabā gaļu mitru.

  • Lai sagrieztu cūkgaļu, pagatavojiet līdz 180-185°.
  • Par izvilktu cūkgaļu pagatavojiet līdz 190-205°.

Kā pagatavot krūtiņu? Tas, iespējams, ir visizplatītākais jautājums, ko saņemu no lasītājiem, turpat augšā ar rakstu Kā jūs gatavojat ribiņas? Teksasas stila kūpinātas BBQ krūtis ir sarežģītas, un, ja jūs vispār neesat iepazinies ar zemu un lēnu smēķēšanu, es iesaku jums sākt ar gaļas cūkgaļu, pirms ķerties pie kūpinātas krūtiņas receptes. Cūkgaļas dibens ir daudz piedodošāks, un jūs varat to pārcept bez smagām sekām. Ne tik liellopa krūtiņai.

Tomēr, tiklīdz esat apguvis pamatus, šīs kūpinātas krūšu receptes pagatavošana nav tik grūta, kā jūs varētu domāt. Jums vienkārši nepieciešama laba recepte, kurā ir pārbaudītas metodes un noderīgi padomi. Šajā rakstā jūs atradīsiet visu, kas nepieciešams, lai pagatavotu maigu bārbekjū liellopa gaļas krūtiņu, tostarp to, kā to garšot, cik ilgi to kūpināt, kā sagriezt šķēlēs un visu, kas pa vidu! Kā uzraksts saka ārpus House Park Bar-B-Que Ostinā, Manai liellopu gaļai nav nepieciešams teefs ! (Noklikšķiniet šeit, lai čivinātu šo gudrību)!

Visa BBQ liellopu gaļas krūtis (pazīstams arī kā iepakotājs un sagrieztas krūtis) ir milzīgs govs gabaliņš, kas nokrīt no smēķētāja dziļas melnkoka krāsas, gandrīz melnā krāsā, un vairāk izskatās pēc meteorīta nekā maltītes. Bet tas nav sadedzināts, un zem garozas ir maigākā, sulīgākā gaļa, kas pilna ar haskiju, liellopu garšu. IF jūs gatavojat to pareizi. Un tas ’s BIG IF. Tāpat kā Klinta Īstvuda kovbojs, krūtis ir nepiedodams. Nepareizi pagatavojot gaļu, gaļa var kļūt tik cieta kā čīkstētāja un ādas šķipsnas. Tagad, ja smēķējat mazāku veselas iepakotāja krūšu daļas, tas var būt vēl grūtāk.

Tieši šī iemesla dēļ es izveidoju kūpinātu krūšu recepti, kas katru reizi nodrošina gardu grila krūtiņu. Daži karstie kadri var apstrīdēt manu izvēli, bet, ja jūs sākat šeit, varat izpētīt iespējas un apsvērt pretrunas, kas aplūkotas zem receptes. Jūsu pūles dod gaļu, kas ir nedaudz sausa vai cieta? Pēc tam mēģiniet vēlreiz. Dažreiz tas ir stūris, nevis krūšu recepte vai pavārs!

Krūšu anatomija

Krūtis ir krūšu muskuļi no stūres krūškurvja starp priekšējām kājām. Katram dzīvniekam ir divi, un, tā kā liellopiem nav atslēgas kaulu, šie muskuļi bez kauliem nes lielu slodzi. Muskuļos nav daudz tauku marmora, un muskuļu šķiedrās un ap tām ir daudz elastīgu saistaudu. Tāpēc krūtis ir tik stingras.

Liela daļa pasaules krūšu tiek gatavota sālīta liellopu gaļa, pastrami vai cepts katliņā, taču tas ir arī smalks grilēšanas veids, un Kanzassitijas bārbekjū biedrība (KCBS) pieprasa sankcijas par gatavošanas konkursiem, aptuveni 500 visā pasaulē. tauta.

Divi muskuļi

There are two distinct muscles in a brisket that comes from the meat packer whole: a long, flat, rectangular, lean muscle that sometimes comes to a point that is called the flat (pectoralis profundus), and a narrower, thicker, fattier, oval shaped muscle called the point (pectoralis superficialis). Sapratu? The flat is pointy and the point is oval. Ej skaitlis.

When you buy a whole packer brisket, it usually weighs 8 to 16 pounds and comes vacuum packed in an airtight plastic bag. The meat has a cap of fat on one side that can be up to 1″ thick, and it is trimmed pretty close to fat free on the other side. There is a thick layer of fat that separates the point from the flat. Photos featured here show a whole 12-pound packer brisket as it arrived from the packer.

Below, our cutting board is 20″ x 14″. The fat cap is 1/4″ to 1/2″ thick, and the flat is labeled A while the point rests on top of the right side of the flat in the oval marked B. As you can see, the packer trimmed it quickly and left some meat bare. Not the end of the world.

Your butcher probably offers three cuts of brisket, a whole packer brisket, a flat (sometimes called “first cut”), and a point (sometimes called “second cut” or the “deckle”). Larger briskets usually come from older steers and tend to be tougher. Most packages will show the “Packing Date.” After a steer is slaughtered, it is broken down and packed, usually within 24 hours, although if it was slaughtered late on Friday, it might not be packed til Monday.

The best briskets are wet aged 28 to 45 days in the vacuum bag. Enzymes within muscles tenderize meat as it ages, so competitors often wet age their meat in the vacuum bag in the fridge in their basement. Click here for more about aging beef.

Cooking a Hunk O’ Flat (HOF) or Hunk O’ Point (HOP)

A whole packer brisket is a lot of meat! Many grocers cut up the whole brisket into smaller more manageable sizes. I often see cuts from the flat or point running anywhere from three to six pounds. I call them a HOF, for Hunk O’ Flat, or HOP for Hunk ‘O Point. These HOFs seem to be more common than HOPs. If the meat case has both, chose the HOP. It has more marbling in the muscle and will be more tender, flavorful, and juicy. Now if you see only flats, ask the butcher if you can order points. HOFs are usually tough and it is hard to make them tender. But don’t ask your butcher for a HOF: that’s just a term you and I use.

My grocer usually has a number of HOFs in the three to four pound range, perfect for serving a small family. If you are cooking a three to four pound HOF, there is much less waste and shrinkage, so buy 1/2 pound or more for each person.

The HOF is practically pure muscle and has little marbling, the kind of fat that makes meat taste tender and juicy. Most people who buy the HOF are making pot roast by simmering it for hours in liquid. But you want the Texas taste, right? If you must do a HOF, then try really really hard to get Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime, or even Wagyu beef. They have better marbling. Choose a thick HOF, and look for marbling and uniform thickness so one edge won’t dry out. If the meat is not on a plastic tray and you can flex it, select one that is floppy. The technique for cooking a small hunk is pretty much the same as cooking a packer.

Left-handed briskets?

Tom Hoefer from Allen, Texas, posted this tall tale about a barbecue contest on the net in 2001. It is reprinted here, slightly edited, with his permission. Fact or fiction? Serious or joke? You decide…

A few years back at the Texas State Finals, several of us arrived on Thursday to get in line for the best sites. Thursday night was devoted to serious drinking.

One of the better cooks, Ole Connie Baker of the team “Li’l Pit Of Heaven” was throwing back quite a few of those Mexican beers with a chunk of lime stuck in the neck. Connie had so many of them limeade beers that he was starting to smile with a pucker.

Someone asked him how come his brisket was so tender and always placed in the top three. I thought to myself, boy oh boy, if loose lips sink ships then Ole Connie is going down tonight. All got quiet as he stuffed another lime in a longneck and he said that he “only cooks left-handed briskets”.

He explained that most, but not all, steers rest on their left side, which means when they get up they have to push harder with their right legs. At this point about half the bunch mumbled something to the effect of “bull hockey” and went back to different conversations.

A few of us noticed that Ole Connie wasn’t smirking. Two or three of us moved closer and I said to him, “You can’t stop there. What does pushing up with their right legs have to do with the left brisket?”

Ole Connie stuffed another lime and told us that when they push up with the right legs, it flexes the right brisket muscle more than the left. Therefore the right-handed brisket will be tougher and less marbled than the left. Not always but usually. I asked him, “How the heck do you tell a left-handed brisket from the right?”

He stuffed another lime and told me that, with the fat side down, on a left-handed brisket, with the narrow part closest to you, the point will curve to the right.

Saturday awards time rolled around and Connie took First Brisket and Grand Champion over 180 of the best cooks in Texas. I think that I came in 19th with my right-handed brisket.

This is a concept that I just could not get this off my mind. Then I phoned the kin folk in LaGrange, Texas, and asked if they would check out their herd. Yep, you guessed it. Only three out of 37 consistently rested on their right side. Dangnation, Ole Connie has got it going big time!

I went to five different grocery stores and flexed briskets to see which sides were more limber and more marbled. There are some right-handed briskets that are more limber and marbled than the lefties, but for the most part, the majority of the best are left handed!

Welp, there it is folks. Take it or leave it. As Joe Friday on the 1950s TV show, Dragnet, used to say, “Only the facts, ma’am.”

Most smoke brisket recipes include a dose of controversy

As with anything barbecue, there is controversy surrounding brisket. Pitmasters disagree on several major scores:

Meat grade?

Beef is graded based on the age of the animal and the amount of fat marbling. Click here for more about beef grades. The more marbling the better because fat makes the meat taste more tender, flavorful, and juicy. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime, and Wagyu are the most common grades, from lowest to highest. Choice or Prime are my favorite grades.

Wagyu is well marbled and will be more juicy, so if you can find it, and afford it, go for it. Most of the top competition teams are now using prime or Wagyu. But it is very expensive. And grade alone will not guarantee that the meat will be tender. Brisket is just an ornery piece of meat, and if you want it tender, you’ve got to work. Tasty is easy. Tender is not .

Trim?

Let’s get this straight: the thick fat cap does not penetrate the meat when it melts. I discuss this myth here. Some cooks like to leave the entire fat cap on the meat as insulation, trimming what remains before serving. This helps moderate the heat during cooking. Others trim most of it off before cooking, leaving a layer of 1/8″ to 1/4″, reasoning that if you leave the fat cap on, spices and seasoning will never penetrate to the meat, and then the seasoning is wasted when you trim off the fat at the table.

Some cooks also remove much of the fat layer between the two muscles, the flat and point. I trim the cap to 1/4″ or less. A little fat helps retain some moisture in the meat, after the fat shrinks to about 1/8″ during cooking, most people will not trim it off, so the seasoning remains. Also, while slicing, some of the melted fat will run down across the meat, making it shiny and juicy.

Rub?

Before it is cooked, many of the best Texas barbecue joints simply use “Dalmatian rub” for their authentic Texas brisket recipe: liberal amounts of Morton’s coarse kosher salt and coarsely cracked black pepper. For them, stylin’ is to add some cayenne and garlic powder to the rub. Some leave the rub on the meat overnight in the fridge, but others just season the meat and toss it on the pit. Leaving salt on the meat overnight is a good technique because the salt will start to penetrate. The other spices won’t, but you want that NaCl flavor amplifier down in the meat where it can also help the proteins retain moisture, the basic result of brining.

On the competition circuit, many cooks use a complex secret concoction of herbs and spices that give a little spark to the bark, the flavorful crust that forms after all that cooking. For this smoked brisket recipe, I salt it the night before with 1/2 teaspoon of kosher salt per pound of meat, thicker on the point than the flat. Nxt I apply my Big Bad Beef Rub while the smoker is heating up, about an hour before cooking. This approach is discussed in my article on the Science of Rubs.

Slather?

You can put a rub right on bare meat, or you can help it stick by moistening the meat with a little water, or you can put down a slather of mustard or ketchup, or you can use cooking oil. Our SVP, Clint Cantwell, uses mayonnaise because, as he says “mayo is fat, and fat is flavor!”

Don’t get too bogged down in this detail. My experience is that slathers make little or no difference in the final outcome so I tend to skip it with my smoked brisket recipe. Mustard is water, vinegar, and maybe white wine with mustard powder mixed in. The amount of mustard powder is so small that by the time the water steams off and drips away, the mustard powder remaining is miniscule. If you want a mustard flavor, you will do much better by simply sprinkling mustard powder on the meat. I usually use water because spice rubs dissolve better in water than oil. Far more important than what’s under the rub is what is in the rub itself. So use whatever liquid or fat you want for a slather .

Pump?

Countless competition cooks like to inject brisket with an internal marinade by using large hypodermics and other gimcracks. These “pumps” add moisture, break down tough fibers, and add flavor. Many of the champs have been injecting the meat with a product called Fab B Light or Butcher BBQ Brisket Marinade, both of which are moisturizers, tenderizers, and flavor enhancers.

Fab B contains hydrolyzed soy protein, vegetable oil, sodium phosphates, monosodium glutamate, autolyzed yeast extract, xanthan gum, disodium inosinate, and guanylate. Butcher BBQ products contain hydrolyzed vegetable protein (hydrolyzed soy and corn protein and salt, with partially hydrogenated vegetable oil [cottonseed, soybean] added), monosodium glutamate, sodium phosphate, and xanthan gum.

Some traditionalists think this is way too Barry Bonds and are repulsed by the idea. The results speak for themselves. They are winning. A lot. If you choose to inject and don’t want all the chemicals, don’t use anything that tastes very different from beef. Just use plain beef broth. In most recipes, I specify low sodium broth, but actually the saltier version is better in this case. This is like brining, and the salt helps retain moisture as well as enhance flavor. Insert the needle parallel to the grain so it doesn’t leave tracks in the finished meat. If you inject salt, however, do not dry brine.

Fat cap up or down, on or off?

This argument is as old as Texas. I asked my beef consultant, Dr. Antonio Mata, a meat scientist and a former Consulting Technical Coordinator to the National Cattlemen’s Beef Association, if fat will melt and penetrate the muscle fibers. His reply was simple and unequivocal. “No way.” I asked him to elaborate. “The fibers are packed too close for large fat molecules to squeeze in. Since about 75% of the muscle is made of water, and oil and water don’t mix, it is just going to melt and run off.” Click here for more on the subject of fat caps.

This melting of fat is called rendering. We know that rendered fat can run over bare muscle, basting it, but very little will go to the underside of the meat. Most of it will just run down the sides and drip off. So the only basting occurs on the sides. We know that:

  • Visi the fat does not render during cooking
  • Rub applied to a thick fat cap will not contact the meat because the fat is a barrier. If the fat cap is very thin, some spices might get through
  • Warm fat with spice rub is yummy
  • Fat can inhibit moisture loss from evaporation, and since the stall is caused by evaporation, a fat cap can slow the onset of the stall and help you speed through it
  • Bark will not form on fat because bark is mostly dried surface meat
  • When cooking with heat directly below, as with a Weber Smokey Mountain or a kamado, the fat can absorb heat and protect meat from drying out
  • Diet conscious diners will trim off thick layers of fat if the meat is served on a plate and not on a sandwich. That means the flavorful rub will be removed
  • When cooking two meats, one above the other, the fat can drip down and baste the meat below
  • Beans that sit below melting fat are magical and
  • That a small fat cap will run down over the meat as it is cut, adding flavor.

So what’s the right thing to do? In this smoked brisket recipe I say trim most of the fat but leave a thin layer, less than 1/4″, so that diners will not remove it and the rub. I put the fat between the heat and the meat, often with beans underneath. Sometimes I even flip the meat midway through the cook just so nobody can win the argument.

Separate the two muscles?

There is a lot of sense in separating the two muscles. When they are together a packer is tear-drop shaped and so the thin end cooks faster than the thick end and tends to dry out. If you separate the two muscles they are more uniform in thickness.

Some cooks remove the point layer by working a knife through the fat layer that runs between the flat and point. They cook both muscles side by side rather than one on top of the other. Since the flat is a pretty evenly thick, it cooks more evenly with only a little bit on the ends overcooking. The overcooked parts can be chopped and mixed with sauce for chopped brisket sandwiches, fajitas, mixed with beans, etc. By cooking the flat separately, you get beautiful symmetrical sandwich slices with a smoke ring all around them.

The point end is usually a bit thinner, but more marbled. Depending on thickness you might want to put it on an hour or two after the flat.

Separating the muscles also doubles the surface area and creates more bark. It speeds up cooking, knocking off about 1/3 of the time for cooking a whole packer. If you separate the muscles and remove most of the fat from on a 13 pound packer, you can expect about 5 pounds of flat, 4 pounds of point, and 4 pounds of trim.

Cooking temp?

Many competitors swear that low and slow, around 225°F for 18 to 20 hours for a whole packer, is necessary to make the meat tender and juicy. Legendary “Barbecue King” Walter Jetton, Lyndon Johnson’s caterer, advocated cooking brisket at 275°F and up. John Fullilove of Smitty’s Market confesses that he cranks the heat over 300°F and knocks out his briskets in as little as 8 hours.

I have seen competitors take home big prize checks with brisket cooked at 350°F. The bottom line is that cooking temp seems to be less important than other factors. But because it is difficult to make brisket tender, I advocate for low and slow until you have mastered the techniques and are certain that your meat source and methods are superior. I cook at 225°F for this smoked brisket recipe.

Mop?

A lot of cooks like to keep their meat wet by mopping it with a baste. They say the mop replaces moisture that evaporates. Others say mops cool the meat and slow the cooking. The AmazingRibs.com science advisor, Prof. Greg Blonder has proven that wet meat holds more smoke, so mopping or spritzing with water, beef broth, or apple juice will yield a smokier brisket. It also cools the meat and slows cooking, which allows more time for connective tissues to melt. Mopping with flavored liquids has no significant impact on taste. There just aren’t enough taste molecules in apple juice or beer to change the taste of brisket. Not like a sprinkle of a spice. Click here to read my article on basting.

Crutch?

The Texas Crutch is a technique for speeding the cooking and moisturizing the meat. The concept is that you smoke for a few hours, and when the meat hits about 150°F, wrap it tightly in heavy-duty foil or untreated butcher paper (never plastic wrap) and let it braise and steam in its own juices in the crutch in the cooker. Some folks wrap at 150°F, others at whatever temp the meat is at when the stall kicks in, others when the color looks right to them.

If you don’t wrap, when the meat hits about 150°F, moisture rises to the surface and cools the meat by evaporation, like sweat on an athlete. The meat then sits there stuck at an internal temp of 150 to 160°F for up to 5 hours. This stall is a maddening point in the process when it seems like something is wrong. Its temperature just doesn’t rise for hours at a time. This is freaky and a lot of novices panic when it happens. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. Tas nav. The stall is caused by evaporative cooling. Click here to learn more about the stall.

The negatives of the crutch

The down side of wrapping is that the foil softens the crusty bark. You can overcome that by placing the meat over high heat for about 10 minutes per side just before slicing. I think wrapping in foil and holding in a faux cambro is essential for tender, juicy brisket. Brisket is the only meat I crutch. In competitions, virtually all the teams crutch their brisket as well as pork shoulder and ribs. I think the impact of wrapping is major on brisket, minor on the other meats. But you do not absolutely need to crutch. If you don’t, you’ll end up with a firmer crust, but you risk slightly drier and tougher meat.

Purists say wrapping is not traditional. Spare me. Cooking with charcoal in a steel tube is not traditional either. You want tradition? Go dig a pit in the dirt.

The next controversy over the crutch is whether you should wrap in butcher paper or foil. Brisket master Aaron Franklin of Franklin Barbecue in Austin uses untreated pink butcher paper like this. Click here to order some from Amazon if you want to try it.

My experience is that without wrapping you get the best bark, most smoke, and most intense flavors. Wrapping in foil makes moister meat with a hint of pot roast and a soft bark, but it can cut 2 hours off the cooking time. Wrapping in paper cuts about 1 hour off cooking time, lets some moisture escape but traps most of the rendered fat, and tastes very much like the foil wrapped version. Bottom line, the differences are very subtle. And fears of destroying the bark are overblown. If you have a good bark when you wrap, most of it will survive.

Kad tas tiek darīts?

Steaks from along the back of the animal are done at 130 to 135°F, at which point they are the most tender and juicy. But that muscle is more tender and juicy because it doesn’t get much of a workout on the animal. The brisket, the pectorals, get a lot more work and have a lot more tough connective tissue that needs to be softened, so you just can’t take briskets off the heat at the same temp as steaks. For more on this dichotomy, read my article on meat science.

Old time pitmasters say brisket is done when it is done. These folks say you really can’t tell by temperature. Each brisket is different. They can tell when it is ready by feel. Some talk about a gelatinous bounce it has when they poke it because the connective tissues have melted. This is referred to as the “wabba wabba” point. Others stick a fork in the side of the flat and twist. If it turns easily, it is ready. Yes, that’s where the expression “stick a fork in it” came from. “Fast Eddy” Maurin says he waits until it is “as soft as buttah.”

The rest of us have to rely on temperature, and despite their bravado, the top pitmasters on the competition circuit all use digital thermometers to help them. A lot will depend on the quality of the meat, how moist the air is in the cooker, if you injected, and how long you crutched. I’ve heard skilled cooks tell me every number from 195 to 205°F. A lot of top competitors swear by 203°F, and I have noticed that something magical does seem to happen at around this number. At this temp, the thermometer probe glides in effortlessly, like buttah (once it gets through the bark). If, despite your efforts, your brisket never gets tender, pull it off before it goes above 205°F because it will only continue to dry out.

Holding?

Then it comes off the cooker and it gets wrapped in foil and sits in a faux cambro, an insulated box like a beer cooler, for 1 to 4 hours. Holding helps tenderize by allowing some carryover cooking which helps melt tough connective tissue. The foil also captures natural jus for use in a sauce, and holding the meat allows the surface parts that have dried out during cooking to re-absorb some of the juices. This is not the same as resting a steak or other meats, which I do not recommend. Holding is also a great fudge factor that lets you take the meat off when it is ready and hold it for hours until the guests are ready.

Slicing?

Controversy also reigns over slicing. The target temp used by many pitmasters is about 140°F before they slice. Once it’s ready to slice, brisket is easier to chew if you cut it perpendicular to the grain. If you cut with the grain, it can taste stringy and chewy. You’ve come this far, so make sure you slice brisket correctly!

The problem is that there are two muscles, the flat and the point, and the grains run in different directions on them. Most folks slice from the thicker, point end in about 1/8″ to 1/4″ thick slices. Some folks run a knife through the fat layer between the point and flat, separating them, and then slice each separately.

Meanwhile, other folks cut off the flat where the point meets it, and then they rotate it so the cut is on the side and they slice through the point and flat from the side. That’s the way I like to do it.

Mērce?

To some people, it’s not barbecue unless it has a sweet red sauce on it. Not to Texans. “In Texas, we celebrate great brisket by not messing with it,” says Daniel Vaughn, the barbecue critic for Texas Monthly. “If it’s done right, then you slice it pencil thick and slap it on a piece of butcher paper. It’s naked, quivering and vulnerable, so it has to stand on its own.” In some places, a thin decidedly not-sweet, tomato-y gravy-like jus is tolerated.

Competition brisket.

Competition teams go to extremes to make brisket look pretty and to make the one bite taken by the judges taste extraordinary. Check out the Award Winning Competition Brisket Recipe from American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cooking more than one.

I frequently get asked how to handle cooking two briskets (or more) or a shoulder and a brisket, or a shoulder, brisket, ribs, and a muskrat. The answer is here, in my article on Cooking More Than One Large Hunk ‘O Meat.

Sides

Beef brisket achieves its apogee on the blackened pulley pits of Central Texas, so I always serve it Texas style. The smoky slices of meat from this smoked brisket recipe lounge on a thick slab of Texas Toast with only a few spoons of thin, tart, tomato-soup like sauce, none of that thick sweet Kansas City stuff. Brisket needs sugar like steers need wolves click here to Tweet this bit of wisdom.

On the side, I like to honor the Mexican heritage of Texan cuisine with frijoles, simple pinto beans cooked cowboy style with some fatback or bacon, onion, garlic, and a few chopped tomatoes, scented with bay leaves and cumin, and sprinkled with fresh minced jalapeño. Absolutely positively none of those sweet Yankee beans. The wolf law holds for beef sides too.

Then, honoring the European heritage of many of the great Texas barbecue joints surrounding Austin, I want a mound of German Potato Salad, warm and pungent with vinegar and dotted with celery seed.

Next to it I want a scoop of fresh, crunchy sauerkraut from the fridge. None of that soggy canned stuff.

To honor the Czech heritage of the numerous Texas butcher shops turned barbecue joints, I chase the whole thing with a tallboy, a simple uncomplicated Pilsner style Texas brew, straight from the bottle.

Dessert has to be crunchy, gooey pecan pie with black coffee. Pecans are a major cash crop of the Lone Star State, and my favorite pie bar none.

Cook today, serve tomorrow

I often get asked what’s the best way to cook brisket Saturday and serve it on Sunday. My answer is “don’t do it”. That’s called serving leftovers.

These meats are best fresh off the smoker. If you have to serve it at noon on Sunday, then start cooking before you go to bed.

If you don’t want to cook this smoked brisket recipe overnight then consider serving something that doesn’t take so long, like smoked turkey or baby back ribs.

Now if you absolutely positively must cook it Saturday to serve Sunday, there is a technique I describe in this article.

What to do with brisket leftovers

If you do have leftovers from this Texas style smoked brisket recipe that you will not be able to scarf down in a few days, mix the leftovers with a bit of barbecue sauce or the jus from the Texas Crutch (if it is not too salty), and freeze everything in zipper bags or vacuum bags. The sauce helps prevents freezer burn. Pop a bag in the microwave and you’ve got a great emergency meal for two.

Leftovers from my smoked brisket recipe are best reheated in the microwave a small amount at a time. But it will be a bit drier and tougher than the first day, so bring it back to life with a splash of water, apple juice, Texas Crutch jus, or barbecue sauce. The best method is in the microwave, second best is to heat it slowly in a pot with the lid on.

Here are some other ideas for leftover brisket:

  • Cottage Pie (like Shepherd’s Pie but with beef instead of lamb). Probably the best thing I’ve ever done with leftover meat from my smoked brisket recipe is a variation on Cottage Pie. This classic Irish peasant casserole was a hearty meal for farmers, often served midday. There are hundreds of variations on the theme, but it is essentially meat and potatoes in two layers. Here’s the core concept: Brown veggies and cubes of beef in a deep pan or casserole. Whup up some mashed potatoes, and pile them on top. Put them in the oven and bake. So here’s what I did: On Sunday I did brisket and garlic mashed spuds. I browned carrots, celery, onion, and frozen peas, and then tossed in cubes of leftover brisket, some of the jus that was in the foil when I did my Texas Crutch (not too much, it’s strong stuff), and some beef stock leftover from the last time I did a Prime Rib (any beef broth will do). I topped them with about 2″ of leftover garlic mashed, painted the top with butter, sprinkled on some parmesan cheese and bread crumbs, and baked the whole shootin’ match in the oven until the top was brown. AK MANS DIEVS. Substitute BBQ lamb and you’ve got Shepherd’s Pie.
  • Brisket enchiladas. Slow’s Bar-B-Q in Detroit is famous for their brisket enchiladas. Folks make the enchiladas by sautéing onions, tossing in some sliced brisket and a splash of hot sauce, Worcestershire sauce, and their house secret sauce. They then dump it on a tortilla, top it with grated smoked gouda cheese, roll it up, grate some American cheese on top, and give it a squirt of hot sauce for good measure.
  • Maisot apcep. Believe it or not, leftover brisket is great in a Chinese stir-fry with onions, carrots, broccoli, and a soy/sesame oil/hoisin sauce with a splash of hot sauce on a bed of rice.
  • Hash. John R. Crowley from Denver (a member of our Pitmaster Club, where many brilliant BBQ ideas are shared) says he likes to chop up leftovers, mix them in beans, or fry them up in some hash.
  • On scrambled eggs or salads. Bill Martin likes his leftovers chopped up in scrambled eggs and on top of a salad.
  • Sviestmaizes. Seve Page says “To me there is not much better than a long slice of brisket with mozzarella (or provolone) on a steak roll bun. I microwave gently with some crutch sauce, place on the bottom half of the bun with two thick slices of cheese end-to-end on top and pop into a small toaster oven in the broil mode to melt the cheese and toast the bun (so it doesn’t get soggy). I then drizzle the crutch sauce on the top toasted bun and slap ’em together.”
  • Italian beef sandwiches. Lucy Baker says “Make Italian beef-style sandwiches with very cooked (limp) green and red bell peppers, onion, and a little Italian seasoning. Reheat the beef in broth and spoon over crusty bread before adding the beef and peppers. Yikes!”
  • Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, makes quesadillas with his leftovers.
  • Chili. Dave Frary makes chili with his leftovers.
  • Burritos. Danny Gaulden makes burritos.
  • I don’t know what to call this but I want to eat it. Rodney Leist from Elfrida, Arizona, kills several different leftovers in one dish. He puts one of those single serving bags of corn chips in a bowl, adds a big scoop of leftover chopped brisket, a similar amount of leftover smoked sausage, and a similar amount of beans. On goes some leftover sauce, chopped onions, chopped jalapeños, and grated cheese. The whole thing gets heated in the microwave. Sort of like a walking taco but in a bowl!
  • Trade bait. Buzz Dean in Wisconsin says he takes his leftovers to the pub and trades them for beer!

At a glance: Secrets of success with this smoked beef brisket recipe

1) How do I pick the right brisket? Do not just pick up whatever your butcher has on display. Get USDA Choice grade meat or higher. If you have to special order it, then order it. If you start with USDA Select or below, you will have a hard time elevating it beyond shoe leather.

2) How do I know when brisket is done? Use a good digital thermometer to monitor your cooker and another to monitor the meat. Your smoker’s dial thermometer is wrong. Don’t trust it. The Maverick remote is perfect for this job. Step into the digital age. As a general rule of thumb, aim for a finished temperature of between 195°F and 205°F, though seasoned professional go by feel versus temperature as each brisket cooks differently.

3) What size brisket should I buy? Use a whole packer if you can. Small pieces, like a four pound hunk o’ flat (HOF) or hunk o’ point (HOP) lose a lot of moisture, shrink a lot, and get tough.

4) Should I separate the two muscles of a packer? This topic in a Texas bar will usually end in gunplay. Lately, I have been doing it and I like the results.

5) Should I inject a brisket? Injecting with beef broth, brine, or specially formulated injection helps combat dehydration, and the salt enhances flavor.

6) Why has the temperature of my brisket stopped rising, and why should I wrap the brisket? Wrap the meat in foil or butcher paper when it hits 150°F internal temp. The method tenderizes and moisturizes, but most importantly it powers through the stall, a long delay during which the meat temp stops rising. The stall can last for up to 5 hours. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. Tas nav. This is caused by the meat sweating and cooling from evaporation. Wrapping the meat powers through the stall and delivers moister meat. Click here to learn more about the stall.

7) Can I cook brisket in the oven? True BBQ brisket is smoked low and slow on a smoker or grill, so skip the oven if you can and opt for this authentic smoked brisket recipe. Finishing indoors after it has absorbed plenty of smoky flavor is cheating, but nobody will arrest you. If you’re having trouble controlling the temperature of your outdoor cooker, and most charcoal cookers are hard to control for long sessions, cook outdoors until the meat hits 150°F, wrap it in foil, and then move it indoors. It still may stall for an hour or 2 at about 170°F. Pagaidi.

8) How do I keep brisket warm after cooking? When the meat in this smoked brisket recipe hits an internal temperature of 200 or 205°F in the flat, hold the wrapped brisket in a 170°F oven or wrap it with towels or a blanket and let it rest in a beer cooler for 2 to 3 hours. The internal temp slowly drops. This helps tenderize the meat but also gives you leeway before serving if the cooking takes longer than anticipated.

9) When should I start cooking a brisket? When it comes to this smoked brisket recipe, start earlier than you think you should. If the meat is ready before the guests, fine. It will be stay moist and juicy wrapped in foil in a beer cooler or a holding oven. Better the meat should wait than the guests. Exact timing is impossible to predict.

10) How long does this smoked brisket recipe take? The most important determinants of total cooking time for a smoked brisket recipe are how thick the meat is and what temp your cooker is averaging. But humidity, ambient air temp, wind, rain, and grade of meat can all play a role. Click here for more about what determines cooking time. There is no precise formula. That said, plan on 12 to 18 hours for a whole packer brisket if you wrap it in foil at 150°F, plus two hours holding time. If you don’t wrap in foil, 16 to 20 hours plus two hours rest is a good estimate. For flats, 10 to 12 hours with foil, 12 to 14 hours without foil.

“I adapted your brisket rub recipe this summer and my customers love it (8,000 pounds served in the past 6 months)! My brisket even won ‘best beef’ in the Sonoma County Harvest Fair this year (2010).” Larry Vito of BBQ Smokehouse in Sebastapol, CA Free Barbecue News magazine every month to members of our Pitmaster Club. Click here for a free 30 day trial. No credit card needed. No spam. Click here to Be Amazing!


Brisket Cooking Tips from Myron Mixon

Put Brisket Directly on Grates

If you read other online articles who have shared his original guide, they suggest to put the meat in aluminum pan since the start.

The original Myron Mixon recipe recommends to put the meat directly on grates for the first phase of smoking. This way, the meat is directly exposed to heated smoke for 1 1/2 to 2 hours.

This is important because if you isolate the meat at the beginning, it will be harder for the smoke to find the meat.

There is also a Video on Youtube and a AMA on Reddit where he suggests this.

He said: "I cook the meat at 300°F for 1.5 hours and then, we pan it, cover it tight and put it back on the smoker at 300°F again. We cook the meat until it reaches an internal temperature of 205°F at the Point side. After that, we let the meat rest, covered in a thick old blanket or holding box for at least 4 hours before we serve it. With this process, you will get a great 1/4-1/2 inch smoke ring."

Which Wood Does Myron Mixon Use for Brisket?

He has previously shared that he smokes briskets using a combination of oak and hickory wood.

He always starts the fire with lighter fluid soaked charcoal to get a coal bed going that will light his wood splits.

He also shared that any wood will be a great option for brisket but he gets the desired results with Oak and Hickory.

Injecting Method is Important

When it comes to Competition Barbecue, small details can make a big difference, according to Myron.

He suggests that you should inject brisket along the grain of the meat. The injection method DOESN'T have any impact in flavor or moisture. It will ONLY influence the appearance of the final product as injecting against the grain will leave streaks in the meat.

Spritz Impacts the Meat Color

After one hour of smoking, Myron spritzes the meat every 15 minutes with a mixture of beef broth and brown sugar.

The spritz helps the brisket to get a caramelized crust and when cooked with high temperature and spritzing continuously, like he suggests, the sugar eventually caramelizes, creating a nice bark, without the sugar burning and getting bitter.

Resting is Important

Myron states that resting the meat is really, really important in the Hot and Fast technique. He leaves his brisket to rest for 3-4 hours.

He tells in his Video, that no matter if you do the injection, cooking or slice the brisket right, if you don't let the meat rest properly, you will ruin the whole brisket.

Kendrick is an outdoor cooking enthusiast, currently living in Kansas. He loves to share his knowledge and passion about cooking with everyone online (Read More)


Skatīties video: Ceptas sviesta pupiņas ar tomātiem (Augusts 2022).